abril 05, 2014

Oaxaca, corazón (y estómago) de México

Oaxaca de Suárez Centro Histórico
Por Verónica C.

Oaxaca (léase "Oajaca") podría ser no sólo la capital gastronómica -como muchos afirman- sino también la capital cultural de México. Quienes viven en el D.F. los lunes cuentan qué comida oaxaqueña comieron el fin de semana en un nuevo restaurant, puesto callejero, o en su propia casa a manos de alguna buena cocinera. Oaxaca es, a los mexicanos, lo que son Salta (con sus humitas y tamales), Tucumán (con sus empanadas), o Mendoza (con sus vinos) a los argentinos. Allí se originan muchas costumbres y comidas que ya son de todos los mexicanos, y que los representan en el mundo entero. Por si queda alguna duda de la importancia culinaria de la ciudad, hasta tiene un queso nombrado en su honor, que se come en todo el país.

Cuando decidí viajar a Oaxaca mi amiga Susana me dio una lista (¡una lista!) de todo lo que tenía que tomar y comer para hacer la experiencia completa. Lista en la que colaboraron varios amigos mexicanos. Cada uno agregaba su “imperdible”, mientras yo me preocupaba por cómo comer todo eso en tan sólo dos días.

Era viernes. Terminé de trabajar y salí corriendo al aeropuerto. El tráfico del D.F. es conocido por su imprevisibilidad y no quería perder el vuelo. Llegué a la ciudad de Oaxaca de Suárez, capital del estado, por la noche. Recorrí un poco las hermosas calles del centro, llenas de turistas y edificios coloniales y barrocos, que resisten los movimientos constantes de una de las ciudades más sísmicas del país.
Me perdí viendo grupos de gente por aquí y por allá, ensayando para un desfile público. Es que llegué en plena Guelaguezta, la fiesta popular más importante del estado, dedicada a Centéotl, diosa del elote (maíz). En la actualidad La Guelaguetza se convirtió en un espectáculo de música y baile que se realiza en un anfiteatro al aire libre y se televisa, al mejor estilo de los festivales argentinos de Cosquín o Jesús María.

Mesa mexicanaPapel picadoMi estomago se encargó de recordarme la lista y devolverme al Centro Histórico. Entré en un restaurant y me sorprendí gratamente con una explosión de color ¡Estaba en México! Al menos ese restaurant cumplía con lo que en mi cabeza México debía ser: el techo estaba plagado de los típicos banderines de papel troquelados y multicolores a los que los mexicanos llaman “papel picado”, las mesas tenían banderas coloridas y los manteles verdes aludían inevitablemente a la bandera nacional.

Sopes y tamales
Ordené lo que me pareció más tradicional, olvidando que lo más tradicional en las mesas mexicanas es la abundancia. El menú estaba compuesto por tres pasos pero a mí me parecían treinta. Con curiosidad (y esfuerzo), probé la sopa, los sopesitos y los tamales con mole. Todo rico. Todo picante. Para apagar el fuego me valí de los totopos (que los argentinos llamamos, erróneamente, nachos) y de la refrescante agua de piña. Me sentí vencida por la comida. Probé todo pero no terminé nada. Destrocé los tamales envueltos en hojas de plátano porque no supe cómo comerlos (la explicación del mesero llegó un poco tarde).

Chocolate caliente y pan de yemaA la mañana siguiente lo que menos me preocupó fue recuperarme del atracón nocturno. La lista seguía ahí, mirándome fijo, y recordándome que me quedaban menos de 48 horas para completarla. Así que salí a la calle enfrentando el frescor matinal de verano y me dejé llevar de las narices por el aroma a chocolate de las calles cercanas al Mercado 20 de Noviembre. Las chocolaterías todavía no estaban abiertas pero dejaban escapar su perfume exquisito.
No encontraba ningún lugar abierto para desayunar cuando pasé por la puerta de un sencillo hotel. Salía un hipnotizante olor a chocolate caliente, como si el mismísimo Moctezuma lo estuviera revolviendo. Pensé que con ese lugar no podía equivocarme y, aunque mis ojos no se sentían tentados, mi olfato me decía que no lo dudara.
Al sentarme, me preguntaron si quería mi chocolate con agua o con leche. Respondí "con leche, por favor". Mientras esperaba inspeccioné el lugar detalladamente hasta que frente a mí ví el nombre: Chocolate Posada. Listo, nada podía fallar. Y así fue.
El chocolate llegó en una taza generosa, de boca ancha y, si uno hacía el suficiente silencio, podía escuchar las burbujas explotando, como cuando uno exagera con el jabón y el agua no llega a llevarse todo de la pileta. El xocolatl había venido espumoso, tentador, como aquellos cafés con leche que ya cuesta conseguir en Buenos Aires. A su lado, un pan de yema completaba el austero cuadro. Me gustan los desayunos más opíparos, pero me dejé sorprender y taché dos ítems más de mi lista cruel.
El pan de yema tiene una textura parecida al pan dulce que comemos los argentinos para navidad, aunque es un poco más esponjoso y también, para mi gusto, más rico, más "avainillado", si es que existe esa palabra. Para ser breve, odio el pan dulce pero el pan de yema me gustó.
Mientras disfrutaba del calor que me aportaba ese chocolate en la mañana fría, me di cuenta: ahhhhh, "Como Agua Para Chocolate"!  No leí el libro de Laura Esquivel ni vi la película de Alfonso Arau, así que tardé en hacer la asociación, pero ahí comprendí que para los mexicanos debe ser mucho más usual tomarlo con agua que con leche.

Durante un fin de semana y entre las visitas al Tule, Mitla, Monte Albán y Hierve El Agua, me las arreglé para reducir los pendientes de mi lista. Estaba de suerte; mi llegada a Oaxaca también había coincidido con el Festival de los 7 Moles. Así que probé mole de ollamole rojomole negromole coloradito… Pero un poquito de cada uno ¿Por qué? Porque no sólo también tenía que probar la sopa de chayote sino que en el lugar donde paré tenían mi comida mexicana favorita: pozole.
Sopa de chayote
PozoleEsta especie de sopa prehispánica hecha a base de granos de maíz (que no estaba en la lista) lleva carne de pollo o de cerdo como ingrediente secundario, según la región en la que se esté. Yo siempre lo comí con pollo y, aunque en cada lugar es distinto, siempre es igual de rico.

Café de ollaRematé el festín para mis papilas gustativas con el famoso café de olla, que me sorprendió porque, a pesar de su color oscuro, no es fuerte y siempre llega a la mesa con el nivel justo de dulzura ¿Cómo hacen? Pero lo más sorprendente es el viaje en el tiempo que propone cada taza. Resulta fácil retrotraerse a fines del 1800 con los recipientes de cerámica rústica en las cuales se sirve siempre este café. Cuando acercaba el pocillo a mi boca no sé si el aroma, el humo o qué me hacían imaginar, inmediatamente, una cocina a leña, un vestido con miriñaque, unos sartenes de cobre colgando del techo, y ese café, servido por alguna criada. Suena ridículo que en pleno siglo 21, con un smartphone en la mesa, pudiera abstraerme así. Pero juro que el café de olla lo logró, cada vez.

Agua de chilacayota
Luego de la caminata el calor de la tarde se hacía sentir. Y, a decir verdad, el mezcal probado también. ¡Sí, porque mi lista también incluía mezcal! En las fábricas de este destilado oaxaqueño te dicen “Para todo mal, mezcal. Para todo bien, también. Y si no hay remedio, litro y medio" y, con esa excusa, te hacen probar más de la cuenta. Así que paré a descansar un poco y me fijé si mi lista tenia algo que pudiera acompañar ese momento. Por supuesto que sí. Me acerqué a un puesto callejero y me pedí un agua de chilacayota. Su sabor me recordó al de una compota, de manzana o de ciruela. Era refrescante pero no me encantó. Las que estaban felices eran las múltiples avispas que había, así que decidí cederles mi bebida para que la disfruten y dejen de aterrorizarme.

Tlayuda con tasajoSe me iba terminando el fin de semana y mi lista seguía torturándome. Así que me fui al Restaurant Hostería de Alcalá para la última cena, que dediqué a otro plato muy típico, de esos de los que no podés de dejar de probar porque si no es como si no hubieras estado ahí: tlayuda con tasajo. Se trata de una tortilla mexicana que viene con tasajo (un corte de carne de res) y tomate, lechuga, queso, palta, etc. Estaba buenísima, pero me había pasado el fin de semana comiendo. Así que con todo el dolor del alma dejé gran parte en el plato y me fui. Al día siguiente me iba a dedicar a buscar el alebrije perfecto y la Catrina más linda, para lo que necesitaba estar descansada y liviana.

Con la pesadez de media lista recorrida me dirigí nuevamente al Centro Histórico, para verlo de día.
CatrinaBarro Negro de OaxacaAhí comprobé que Oaxaca no es sólo una exuberancia de sabores, sino que también es una explosión color. El barro negro de las artesanías contrasta con los escandalosos colores de las Catrinas (esas señoras bien ataviadas pero ¡muertas! que son tan características) y los alebrijes, una de las expresiones artísticas más exquisitas de todo el país. Los alebrijes son seres (muchas veces mezcla de varios animales, reales o mitológicos) nacidos en la imaginación o los sueños del artista. Por eso, no hay dos iguales.



Cuando el avión ya me estaba mostrando Oaxaca desde el cielo -la cantidad de estímulos a los que uno se ve expuesto no dejan tiempo para la reflexión- llegué a la conclusión de que la ciudad es un estallido para los sentidos. Olores, colores y sabores en su máxima expresión. Es el baile y es la muerte. Es el chile que pica en la lengua y el chocolate que la acaricia. Es el negro del barro y los colores estridentes. Oaxaca es, para mí, el corazón de México.

En cuanto a mi lista, voy a tener que volver para completarla...

Quién soy

Hola! Soy Verónica y mi terapeuta me recomendó que escriba un blog. No, mentira (aunque no tanto).

Acá va la descripción más cliché del planeta: soy argentina, periodista, publicista y me gusta mucho viajar. Sí, super original. En los últimos años empecé a viajar más y me dí cuenta de varias cosas:

- soy buena organizando viajes (he llegado a armas valijas en una hora, señores)
- me encanta visitar lugares extremos ¿Será porque tenemos la montaña más alta de América, la ciudad más austral del mundo, el río y la avenida más anchos del mundo..?
- soy buena haciendo recomendaciones, y además me encanta (bueno, unos amigos míos odiaron el chocolate con chile que les recomendé, no soy infalible. Igual, si te animás y tengo la info, te ayudo con lo que necesites para tu viaje)
- me gusta contar los detalles cuando vuelvo de los viajes, aquellas cosas que no se ven en las fotos.

Empecé agregando info en los epígrafes de los álbumes de Facebook. Luego contando anécdotas graciosas (y no tanto) en las reuniones con amigos. Después le sumé Notas de Facebook, porque en los epígrafes no entraba todo. Hace poco empecé a estudiar fotografía para poder mostrar mejor los lugares que conozco a aquellos que me hacen el aguante desde casa, y así...
Cuando me di cuenta, estaba haciendo un montón de cosas -que me daban placer- y sólo para contar experiencias.

Así que mi idea es compartir en este blog mis vivencias más personales, más sensoriales, más intuitivas. Todo es materia opinable, claro. Así que me encantaría que comentaras y me dijeras si lo que escribí te hizo recordar algún lugar que ya conocés, te tentó para conocerlo, o si tuviste una experiencia muy distinta.
Al comienzo es solitaria la vida del bloguero, así que copate y dejá un comentario para saber que no estoy sola.

Gracias por leer hasta acá! En el menú principal tenés cómo encontrarme en varias redes sociales :)

Vero